Samstag, 9. Februar 2013

Schlampiger Lachs II

© KK 2013




  • Lachsfilet
  • Bio-Zitrone
  • Olivenöl
  • Butter
  • Thymian, Rosmarin, Chili
  • Salz&Pfeffer
  • Tomaten
  • Romana-Salat
  • Gurke




Lachsfilet würzen, mit dünnen Zitronenscheiben belegen, darauf ein Stückchen Butter und ein wenig Olivenöl ergänzen. Das ganze am besten gleich in einer Auflaufform, die nun bei ca. 180°C für ca. 12 min in den Ofen kommt.
Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Fisch mit ein wenig Vanille-Chili-Salz oder Fleur de sel anhübschen, auf den Salat setzen und genießen!


und das bleibt... 
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Samstag, 2. Februar 2013

Gewürzsalze


 
© KK 2013
...eine schöne Idee, wenn man nicht auf fertige Mischungen (wie beispielsweise die von Alfons Schuhbeck) zurückgreifen will, auch als G'schenkle hübsch verpackt nicht schlecht...

Auf die Idee für dieses Salz kam ich, als mir eine Freundin ein Salz von Schuhbeck zeigte, dass sie nimmer missen mag. Das können wir doch auch selbst, dachte ich und bitteschön- hier meine Variation.


Vanille-Chili-Salz à la Katha

  • Meersalz (nicht zu fein)
  • eine ausgekratzte Vanilleschote, also den Inhalt der Schote (die Schotenreste zur Hälfte in Zucker einlegen, das gibt den besten Vanillezucker und die andere Hälfte in der Salzmischung lassen)
  • Chiliflocken
  • Ingwer (Ingwerpulver ist wohl am bequemsten, ansonsten geht auch frischer Ingwer, dann die Salzmischung im Ofen etwas trocknen lassen oder dünne Ingwescheiben einige Tage an der Luft trocknen lassen) 
  • Zitronenpfeffer
Im Mörser gut mischen und dann möglichst luftdicht abfüllen/ verpacken. Duftet himmlisch und passt beispielsweise herrlich zu zartem Fisch!

Solche Gewürzsalze können wir in fast unendlichen Variationen herstellen- mit Kräutern, getrocknetetn Blüten, Zitronen- oder Orangenschale... Zucker ganz ähnlich...

Schweinerei inspiriert von Christian Rach, modifiziert von Katha

Wann hat man schon einmal Zeit, ca. 4h (!!!) zu kochen, auch wenn man nicht die gesamte Zeit anwesend sein muss...

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 Wir brauchen:

für den Schweinebauch...
  • Schweinebauch ohne Knochen (am besten natürlich BIO), ich hatte so ca. 600g, im Originalrezept sind es 1,2kg
  • 1 Knoblauchzehe
  • Lorbeerblätter
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Klarsichtfolie
  • fleur de sel
für die Reduktion...
  • Rotwein
  • Balsamico-Reduktion
  • Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  •  Pfeffer
für die Beilage (glasierte Honig-Thymian-Möhrchen)...
  • Möhren (für meine Single-Portion habe ich drei mittelgroße genommen)
  • Honig
  • Weißweinessig
  • Thymian (frisch oder gefriergetrocknet)
Wir beginnen mit dem Schweinebauch und bestreichen seine Fleischseite mit einer Mischung aus Senf, Pfeffer, Salz und einer zerkleinerten Knoblauzehe. Die Lorbeerblätter ebenfalls auf die Fleischseite legen und den Bauch fest in Frischhaltefolie wickeln (so gut wie möglich luftleer und wasserdicht, dies erreicht man wohl am besten durch das Abdrehen der Enden und das Verwenden von zwei Schichten Folie). Nun das verpackte Fleich in einen Topf mit simmerndem Wasser geben und bei 90°C ca. 90 min pochieren - die Wassertemperatur beispielsweise mit einem Fleisch-thermometer kontrollieren.
Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, auswickeln, die Lorbeerblätter entfernen und die Schwarte rautenförmig einschneiden- Achtung: nicht ins Fleisch einschneiden! Die Schwartenseite kurz in einer Pfanne bräunen (das kann spritzen!) und dann bei 80°C noch einmal für eine gute Stunde in den Backofen. Kurz vor dem Servieren den Grill bemühen, um eine richtig schöne Kruste zu schaffen.

Für die Reduktion den Knoblauch (entweder sehr fein zerkleinert oder angequetscht und vorm Anrichten entfernt) und die restlichen Zutaten, wobei der Rotwein verhältnismäßig am meisten beinhaltet sein sollte ca. 15 min reduzieren lassen, bis die Reduktion eine sirupartige Konsistenz hat. Bitte nicht salzen, da die Reduktion dürch Balsamico und Sojasauce schon sehr würzig ist und sparsam verwendet werden sollte. Was noch sehr gut passen könnte- Sternanis...

Für die glasierten Möhren putzen wir dieselben und schneiden sie in schräge Scheiben. Diese in ein wenig Olivenöl anschwitzen, mit dem Honig anschmelzen lassen und mit einem Schuss Weißweinessig und Wasser ablöschen. Kurz bis zur Bißfestigkeit dünsten, mit dem Thymian, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Leider hatte ich keinen frischen Thymian... Christian Rach verwendet übrigens frischen Koriander für die Möhren!


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