Schweinerei inspiriert von Christian Rach, modifiziert von Katha

Wann hat man schon einmal Zeit, ca. 4h (!!!) zu kochen, auch wenn man nicht die gesamte Zeit anwesend sein muss...

© KK 2013

 Wir brauchen:

für den Schweinebauch...

• Schweinebauch ohne Knochen (am besten natürlich BIO), ich hatte so ca. 600g, im Originalrezept sind es 1,2kg
• 1 Knoblauchzehe
• Lorbeerblätter
• Senf
• Salz
• Pfeffer
• Klarsichtfolie
• fleur de sel

für die Reduktion...

• Rotwein
• Balsamico-Reduktion
• Sojasauce
• 1 Knoblauchzehe
•  Pfeffer

für die Beilage (glasierte Honig-Thymian-Möhrchen)...

• Möhren (für meine Single-Portion habe ich drei mittelgroße genommen)
• Honig
• Weißweinessig
• Thymian (frisch oder gefriergetrocknet)

Wir beginnen mit dem Schweinebauch und bestreichen seine Fleischseite mit einer Mischung aus Senf, Pfeffer, Salz und einer zerkleinerten Knoblauzehe. Die Lorbeerblätter ebenfalls auf die Fleischseite legen und den Bauch fest in Frischhaltefolie wickeln (so gut wie möglich luftleer und wasserdicht, dies erreicht man wohl am besten durch das Abdrehen der Enden und das Verwenden von zwei Schichten Folie). Nun das verpackte Fleich in einen Topf mit simmerndem Wasser geben und bei 90°C ca. 90 min pochieren - die Wassertemperatur beispielsweise mit einem Fleisch-thermometer kontrollieren.
Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, auswickeln, die Lorbeerblätter entfernen und die Schwarte rautenförmig einschneiden- Achtung: nicht ins Fleisch einschneiden! Die Schwartenseite kurz in einer Pfanne bräunen (das kann spritzen!) und dann bei 80°C noch einmal für eine gute Stunde in den Backofen. Kurz vor dem Servieren den Grill bemühen, um eine richtig schöne Kruste zu schaffen.

Für die Reduktion den Knoblauch (entweder sehr fein zerkleinert oder angequetscht und vorm Anrichten entfernt) und die restlichen Zutaten, wobei der Rotwein verhältnismäßig am meisten beinhaltet sein sollte ca. 15 min reduzieren lassen, bis die Reduktion eine sirupartige Konsistenz hat. Bitte nicht salzen, da die Reduktion dürch Balsamico und Sojasauce schon sehr würzig ist und sparsam verwendet werden sollte. Was noch sehr gut passen könnte- Sternanis...

Für die glasierten Möhren putzen wir dieselben und schneiden sie in schräge Scheiben. Diese in ein wenig Olivenöl anschwitzen, mit dem Honig anschmelzen lassen und mit einem Schuss Weißweinessig und Wasser ablöschen. Kurz bis zur Bißfestigkeit dünsten, mit dem Thymian, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Leider hatte ich keinen frischen Thymian... Christian Rach verwendet übrigens frischen Koriander für die Möhren!

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