Samstag, 30. März 2013

Macarons zu Ostern - der erste Versuch

Frohe Ostern wünsch ich in alle Himmelsrichtungen!

Heute habe ich meine ersten Macarons versucht- hätte schlimmer kommen können, ist aber noch nicht ganz gut.

Seht selbst...

Die Farbe ist etwas blass, ich habe mich nicht getraut, mehr Farbe zu nutzen, da der Eischnee das nicht so abkann.
© KK 2013

© KK 2013



Fazit: tatsächlich Lebensmittelfarbe in Pulverform benutzen, ebenso eine ordentlich große und glatte Tülle, keine Angst haben, denn im Netz kann man einige beunruhigende Geschichten lesen, ausprobieren. Ich werde auch dran bleiben!








...gefüllt mit einer weißen Schokoladenganache, die einmal mit Orangenmarmelade ergänzt wurde und einmal mit gemahlenen Pistazien.

Sonntag, 10. März 2013

Essen im Bareiss - ohne Lachs

... nein, es gab Saibling, den ich leider nicht fotografiert habe. Er war leicht geräuchert und wurde auf einem Apfel-Schwarzwurzel-Ragout serviert. Leider fiel mir nicht ein, dieses ausgezeichnete Gericht bildlich fest zu halten, ebenso das Amuse bouche...

Zum Hauptgang gab es:

© KK 2013
Hirschrücken mit glasiertem Sellerie und Selleriepüree an einem mit Morchel-Ragout gefüllten Brioche-Knödelchen.

© KK 2013
Haselnussmousse im Baumkuchenmantel mit Kompott von Williams Christbirnen.

Es lachst schon wieder...

Heute einmal in der knusprig-auf-der-Haut-gebratenen Version mit Beluga-Linsen und kleinem Rosé-Schäumchen.

© KK 2013
Linsen-Gemüse:
  • Beluga-Linsen
  • Lauch
  • Karotten
  • Schalotten
  • Gemüsefond
  • Butterschmalz
Lachs:
  • Lachs-Filet mit Haut
  • Salz (Vanille-Chili-Salz)
  • Pfeffer
  • Zitrone
  • Olivenöl
Schäumchen:
  • 100 ml Rosé
  • Schalotte
  • Sahne

Wir beginnen mit dem Linsen-Gemüse: Beluga-Linsen (ohne Salz- sonst werden sie nicht weich!) in simmerndem Wasser ca. 20 min gar ziehen lassen (meine Erfahrung ist, wenn das Wasser zu stark kocht, dann verlieren die Linsen ihre tolle dunkle Farbe und werden ein bisschen ordinär-grün). Schalotten, Lauch und Karotten fein würfeln, in etwas Butterschmalz anschwitzen und mit etwas Gemüsefond al dente dünsten. Gegarte Linsen darunter mischen und warm halten.

Für das Schäumchen die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen, mit Rosé ablöschen und mit der Sahne etwas reduzieren und damit cremiger werden lassen. Kurz vor dem anrichten mit dem Stabmixer pürieren und aufschlagen.

Schließlich den entgräteten und gewürzten Lachs in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten, ca. 7 min lang und dann nur noch kurz auf der Fleischseite durchziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft würzen.

© KK 2013
Nach Wunsch anrichten- sehr lecker!