Macarons zu Ostern - der erste Versuch

Frohe Ostern wünsch ich in alle Himmelsrichtungen!

Heute habe ich meine ersten Macarons versucht- hätte schlimmer kommen können, ist aber noch nicht ganz gut.

Seht selbst...

Die Farbe ist etwas blass, ich habe mich nicht getraut, mehr Farbe zu nutzen, da der Eischnee das nicht so abkann.

© KK 2013

© KK 2013

Fazit: tatsächlich Lebensmittelfarbe in Pulverform benutzen, ebenso eine ordentlich große und glatte Tülle, keine Angst haben, denn im Netz kann man einige beunruhigende Geschichten lesen, ausprobieren. Ich werde auch dran bleiben!








...gefüllt mit einer weißen Schokoladenganache, die einmal mit Orangenmarmelade ergänzt wurde und einmal mit gemahlenen Pistazien.

Essen im Bareiss - ohne Lachs

... nein, es gab Saibling, den ich leider nicht fotografiert habe. Er war leicht geräuchert und wurde auf einem Apfel-Schwarzwurzel-Ragout serviert. Leider fiel mir nicht ein, dieses ausgezeichnete Gericht bildlich fest zu halten, ebenso das Amuse bouche...

Zum Hauptgang gab es:

© KK 2013

Hirschrücken mit glasiertem Sellerie und Selleriepüree an einem mit Morchel-Ragout gefüllten Brioche-Knödelchen.

© KK 2013

Haselnussmousse im Baumkuchenmantel mit Kompott von Williams Christbirnen.

Es lachst schon wieder...

Heute einmal in der knusprig-auf-der-Haut-gebratenen Version mit Beluga-Linsen und kleinem Rosé-Schäumchen.

© KK 2013

Linsen-Gemüse:

• Beluga-Linsen
• Lauch
• Karotten
• Schalotten
• Gemüsefond
• Butterschmalz

Lachs:

• Lachs-Filet mit Haut
• Salz (Vanille-Chili-Salz)
• Pfeffer
• Zitrone
• Olivenöl

Schäumchen:

• 100 ml Rosé
• Schalotte
• Sahne

Wir beginnen mit dem Linsen-Gemüse: Beluga-Linsen (ohne Salz- sonst werden sie nicht weich!) in simmerndem Wasser ca. 20 min gar ziehen lassen (meine Erfahrung ist, wenn das Wasser zu stark kocht, dann verlieren die Linsen ihre tolle dunkle Farbe und werden ein bisschen ordinär-grün). Schalotten, Lauch und Karotten fein würfeln, in etwas Butterschmalz anschwitzen und mit etwas Gemüsefond al dente dünsten. Gegarte Linsen darunter mischen und warm halten.

Für das Schäumchen die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen, mit Rosé ablöschen und mit der Sahne etwas reduzieren und damit cremiger werden lassen. Kurz vor dem anrichten mit dem Stabmixer pürieren und aufschlagen.

Schließlich den entgräteten und gewürzten Lachs in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten, ca. 7 min lang und dann nur noch kurz auf der Fleischseite durchziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft würzen.

© KK 2013

Nach Wunsch anrichten- sehr lecker!  

Schlampiger Lachs II

© KK 2013

• Lachsfilet
• Bio-Zitrone
• Olivenöl
• Butter
• Thymian, Rosmarin, Chili
• Salz&Pfeffer
• Tomaten
• Romana-Salat
• Gurke

Lachsfilet würzen, mit dünnen Zitronenscheiben belegen, darauf ein Stückchen Butter und ein wenig Olivenöl ergänzen. Das ganze am besten gleich in einer Auflaufform, die nun bei ca. 180°C für ca. 12 min in den Ofen kommt.
Salat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Fisch mit ein wenig Vanille-Chili-Salz oder Fleur de sel anhübschen, auf den Salat setzen und genießen!


und das bleibt... 

© KK 2013

© KK 2013

Gewürzsalze

 

© KK 2013

...eine schöne Idee, wenn man nicht auf fertige Mischungen (wie beispielsweise die von Alfons Schuhbeck) zurückgreifen will, auch als G'schenkle hübsch verpackt nicht schlecht...

Auf die Idee für dieses Salz kam ich, als mir eine Freundin ein Salz von Schuhbeck zeigte, dass sie nimmer missen mag. Das können wir doch auch selbst, dachte ich und bitteschön- hier meine Variation.


Vanille-Chili-Salz à la Katha

• Meersalz (nicht zu fein)
• eine ausgekratzte Vanilleschote, also den Inhalt der Schote (die Schotenreste zur Hälfte in Zucker einlegen, das gibt den besten Vanillezucker und die andere Hälfte in der Salzmischung lassen)
• Chiliflocken
• Ingwer (Ingwerpulver ist wohl am bequemsten, ansonsten geht auch frischer Ingwer, dann die Salzmischung im Ofen etwas trocknen lassen oder dünne Ingwescheiben einige Tage an der Luft trocknen lassen) 
• Zitronenpfeffer

Im Mörser gut mischen und dann möglichst luftdicht abfüllen/ verpacken. Duftet himmlisch und passt beispielsweise herrlich zu zartem Fisch!

Solche Gewürzsalze können wir in fast unendlichen Variationen herstellen- mit Kräutern, getrocknetetn Blüten, Zitronen- oder Orangenschale... Zucker ganz ähnlich...

Schweinerei inspiriert von Christian Rach, modifiziert von Katha

Wann hat man schon einmal Zeit, ca. 4h (!!!) zu kochen, auch wenn man nicht die gesamte Zeit anwesend sein muss...

© KK 2013

 Wir brauchen:

für den Schweinebauch...

• Schweinebauch ohne Knochen (am besten natürlich BIO), ich hatte so ca. 600g, im Originalrezept sind es 1,2kg
• 1 Knoblauchzehe
• Lorbeerblätter
• Senf
• Salz
• Pfeffer
• Klarsichtfolie
• fleur de sel

für die Reduktion...

• Rotwein
• Balsamico-Reduktion
• Sojasauce
• 1 Knoblauchzehe
•  Pfeffer

für die Beilage (glasierte Honig-Thymian-Möhrchen)...

• Möhren (für meine Single-Portion habe ich drei mittelgroße genommen)
• Honig
• Weißweinessig
• Thymian (frisch oder gefriergetrocknet)

Wir beginnen mit dem Schweinebauch und bestreichen seine Fleischseite mit einer Mischung aus Senf, Pfeffer, Salz und einer zerkleinerten Knoblauzehe. Die Lorbeerblätter ebenfalls auf die Fleischseite legen und den Bauch fest in Frischhaltefolie wickeln (so gut wie möglich luftleer und wasserdicht, dies erreicht man wohl am besten durch das Abdrehen der Enden und das Verwenden von zwei Schichten Folie). Nun das verpackte Fleich in einen Topf mit simmerndem Wasser geben und bei 90°C ca. 90 min pochieren - die Wassertemperatur beispielsweise mit einem Fleisch-thermometer kontrollieren.
Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, auswickeln, die Lorbeerblätter entfernen und die Schwarte rautenförmig einschneiden- Achtung: nicht ins Fleisch einschneiden! Die Schwartenseite kurz in einer Pfanne bräunen (das kann spritzen!) und dann bei 80°C noch einmal für eine gute Stunde in den Backofen. Kurz vor dem Servieren den Grill bemühen, um eine richtig schöne Kruste zu schaffen.

Für die Reduktion den Knoblauch (entweder sehr fein zerkleinert oder angequetscht und vorm Anrichten entfernt) und die restlichen Zutaten, wobei der Rotwein verhältnismäßig am meisten beinhaltet sein sollte ca. 15 min reduzieren lassen, bis die Reduktion eine sirupartige Konsistenz hat. Bitte nicht salzen, da die Reduktion dürch Balsamico und Sojasauce schon sehr würzig ist und sparsam verwendet werden sollte. Was noch sehr gut passen könnte- Sternanis...

Für die glasierten Möhren putzen wir dieselben und schneiden sie in schräge Scheiben. Diese in ein wenig Olivenöl anschwitzen, mit dem Honig anschmelzen lassen und mit einem Schuss Weißweinessig und Wasser ablöschen. Kurz bis zur Bißfestigkeit dünsten, mit dem Thymian, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Leider hatte ich keinen frischen Thymian... Christian Rach verwendet übrigens frischen Koriander für die Möhren!

© KK 2013

Tipp: Essen gehn in Dortmund - MONCHI FUSION

Bild: coolibri Geurtz 

MONCHI FUSION
Essener Straße 12, 44139 Dortmund MAP


Wer die Dortmunder Innenstadt überwunden hat und zur Station Kreuzstraße fährt hat Glück gehabt. Ein geschlossenes Altbauviertel mit vielen netten Läden und Geschäften und einem romantischen Friedhof zum flanieren. Willkommen im Kreuzviertel.

In der zweiten Querstraße findet man Monchi. Bei Monchi gibt es japanisch-koreanische Küche. Es ist gemütlich und angenehm unaufgeregt und weit entfernt vom typischen Sushidushieinheitsbrei.
Die Karte übersichtlich und abwechslungsreich.

Im Grunde ist alles empfehlenswert und lecker. Die Misosuppe, die köstlichen heißen (!) Gemüsetaschen mit dieser unglaublichen Sauce, das Hühnchen-Teriyaki, das gelbe Curry mit Tofu und Kartoffel. So nebenbei haben wir dann noch Makis mit Avocado bestellt.

Da das  Essen knallefrisch zubereitet wird, dauert es 'nen kleinen Ticken länger aber das Warten lohnt sich. Alles yumm! Yumm!

Prosecco mit frischer Minze und Mango als Auftakt. zum Abschluss gabs einen Tee mit Ingwer, Minze, Orange.

Die Hauptgerichte kosten zwischen 5 und 10 Euro.

Und danach kann man im Wohnzimmer um die Ecke noch gut einen Absacker trinken. Oder zwei.


PRINZ
Coolibri

Tipp: COFFEECIRCLE.com

Bild: www.coffeecircle.com

Eine Empfehlung will ich aussprechen und zugeben, dass ich auf dieser Seite ganz dringend und ganz bald eine Bestellung tätigen möchte. Und zwar über eine Kaffeemühle und evt auch einen neuen Kaffeezubereiter.

Sehnsüchtig betrachte ich die wunderbaren Kurzfilme zum Thema Kaffee. Da scheint aus einer persönlichen Begeisterung und Leidenschaft ein Geschäftskonzept entstanden zu sein. Hoffen wir, dass das so ist und dass das so bleibt.

Menschlich, genussvoll, Kaffee mit Wärme und Herz:


http://www.coffeecircle.com/


Und den entsprechenden Blog gibt es hier:

http://www.coffeecircle.com/blog/



Freude schöner Kaffeefunken!


Daniel

schlampiges Lachs-Abendessen - in 10 Minuten fertig

 

Erfrischender Lachs © KK 2013

• 1 Stremellachs
• 1/2 Gurke
• Sesamöl
• Limettensaft
• Saure Sahne
• Wasabi
• Chilifäden
• gerösteter Sesam

Für den Gurkensalat die Gurke schälen und mit dem Sparschäler weitere "Gurkennudeln" fabrizieren, in einer Schüssel leicht salzen und kurz Wasser ziehen lassen (auf dem Bild seht Ihr, dass ich Hunger hatte), dieses abgießen und den Salat mit Limettensaft und Sesamöl anmachen (Obacht beim Sesamöl- kann sehr intensiv sein!).

Parallel die saure Sahne nach Geschmack mit Wasabi, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Gurkensalat anrichten (geht gut mit einer Dessert-Form, am besten auch a wengala flach drücken) , Lachs darauf legen, mit Sesam bestreuen, Wasabicreme daneben anrichten, nach Belieben mit den Chilifäden dekorieren.

Ich hab noch ein wenig Balsamico-Glace (auch wenn diese Zutat inzwischen verschrieen ist...) auf die Wasabicreme gegeben, die Süße ergänzt ganz wunderbar die sahnige Schärfe und mit der Frische der Gurken den intensiven Geschmack des geräucherten Lachses! Katha

Erfrischender Lachs © KK 2013

Herzhafter Herbst trifft fruchtigen Sommer

Huhn Zitrone Rosmarin mit Tomate 

...ein Aromaerlebnis für alle Tage und die Tage danach.

 

Huhn Zitrone Rosmarin mit Tomate © DK/12

2 halbe Brathähnchen salzen und pfeffern und mit einer Marinade aus

3 Zitronen (von zweien den Saft auspressen, dabei von einer die Schale abreiben und die dritte in dickere Scheiben schneiden und später verwenden)
3 EL Sojasauce
2  EL Honig
1 Knoblauchzehen fein gehackt (nach Geschmack)

einpinseln und ca eine halbe Stunde mit Frischhaltefolie zugedeckt auf einem Teller in den Kühlschrank.

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Dann Steingut, den Römertopf oder die Auflaufform mit Olivenöl besprenkeln und

4-5 Knoblauch ungeschält und leicht angedatscht
4-5 Zweige Rosmarin
einen Teil der Zitronenscheiben

zum Scheiterhaufen aufürmen und das marinierte Hähnchen darauf balancieren lassen. Mit Rosmarinnadeln bewerfen, Zitronenscheiben darauflegen und ab in den vorgeheizten

BACKOFEN bei 180- 200° C für ca 30-40 Minuten

In der Hälfte der Zeit mit Marinade nachpinseln.

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Zu der restlichen Marinade

1 TL Senf
1 EL Cassis
und evt noch etwas Himbeeressig geben.

Mit einigen aromatischen gewürfelten Tomaten interagieren lassen und nach Geschmack frischen Basilikum oder Thaibasilikum dazugeben.


Macht satt, glücklich und schmeckt.
Daniel

Winterlicher Gaumenschmeichler

"Schneebällchen mit Ingwer und Kokos"

...gab's für meine Naschkatzen daheim letztes Jahr schon zu Weihnachten und musste dieses Jahr wieder dabei sein. Habe sogar vor drei Tagen neue gemacht, um noch paar liebe Leute zu beschenken...

Zutaten:

400 g Bisquitboden
200 g weiße Schokolade oder Kuvertüre
50 g kandierter Ingwer 
125 ml Kokoslikör
Kokosraspel (möglichst fein)

Den Bisquitboden zerbröseln, mit Kokoslikör tränken, Ingwer fein hacken, Schokolade im Wasserbad schmelzen und alles zu einem Teig kneten. Kleine Kugeln rollen und in Kokosraspel wälzen.


 

 




Klingt einfach? Ist es im Grunde auch, aber VORSICHT: da kommen viele kleine Pralinen raus, das macht also schon bissel Arbeit und braucht Zeit!!! (Auch gezuckerten Ingwer zu hacken ist irgendwie anstrengend...) Ich habe die o.g. Portion "veranderthalbfacht" und kriege ca. 150 Stück raus, in 9 oder 10 kleine Tütchen verpackt und dekoriert ein süßes Mitbringsel oder Giveaway für Freunde und Gäste. Wer möchte, kann einen Teil der Pralinen auch in kleinen Papiermanschetten anrichten und direkt servieren. Kam bei mir am ersten Feiertag zum Kaffee auch gut an...

Tipps: Das Ganze mal 1,5 macht Sinn, das sind genau 2 Bisquitböden und man muss nicht überlegen, was man mit zwei Drittel angebrochenem Tortenboden anstellen soll... Ich lasse den Teig unmittelbar nach dem zusammenrühren/-kneten kurz stehen, da die Schokolade noch warm und somit der Teig recht weich ist. Die fertigen Kugeln lege ich in ein flaches Gefäß und stelle sie kühl, dann härten sie ein wenig und sind später gut zu portionieren, bleiben außerdem formstabil. Schmecken gekühlt auch besser und halten sich lange. Beim Pralinenrollen empfiehlt sich eine Staffel Lieblings-Soap oder ein schöner Märchenfilm ;-)


Viel Spaß und gutes Naschen!

Maike

[Rezept: brigitte]

Fernseh-Tipp

 Bonjour,

eben sehe ich eine spannende Doku auf arte über Paul Liebrandt, er kocht in New York und hat 2 Sterne im Guide Michelin. Zehn Jahre wurde er begleitet- äußerst spannende Einblicke (und er flucht sympathisch ausdauernd)! 

Rouge von Paul Liebrandt

http://www.paulliebrandt.com - von dort ist auch das Bild und es sind einige Rezepte von Liebrandt veröffentlicht.

Hier geht es zum Video von arte

Katha

Phở, nicht die bo (mit Rind), sondern ga (Huhn)

Da Hühnersuppe bei grippalen Infekten ja so gut helfen soll, habe ich gestern die vietnamesische Version zur Krankheitsbewältigung gewählt - und es hat geholfen mein Wohlbefinden zumindest temporär zu steigern. Wie immer sehr subjektiv interpretiert und vermutlich nicht zu 100% authentisch.

Pho ga ©KK 2013

Ihr braucht:

...für die Brühe

• 750 ml Rinderfond (eigentlich sollte es nun eher Hühnerfond sein und normalerweise sollte man egal welchen natürlich frisch kochen - ich habe gestern darauf verzichtet)
• 2 Hühnerbrüste
• ein Stück Ingwer
• Fischsauce
• 3 Kaffirlimettenblätter
• eine Zimtstange
• Limettensaft
• Sternanis

...für die Einlage

•  Reisnudeln (Breite nach Vorliebe)
•  Shiitake-Pilze
• 1 Karotte
• Frühlingszwiebel
• frischer Koriander
• Mini-Mais

Zunächst weiche ich die Shiitake-Pilze mit kochendem Wasser für rund 10 Minuten ein.
Für die Brühe bringe ich den Fond mit dem Ingwer, den Limettenblättern, dem Zimt, Sternanis, einem Schuss Limettensauce und Fischsauce sanft zum Kochen und lege die Hühnerbrust zum Garziehen hinein (die Brühe sollte nun simmern).

Während das Fleisch gart, koche ich die Nudeln nach Packungsanleitung (ich habe gelesen, dass man dem Wasser etwas Essig zugeben soll). Wenn die Nudeln gar sind, diese gut mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammen kleben. Nun können sie bereits in die Suppenschüssel.

Für die restliche Einlage schneide ich die Lauchzwiebel in feine Ringe (diese kommen dann als Garnitur mit dem Koriander auf die fertige Suppe), die Karotte in fast-Julienne, die Pilze in Streifen, halbiere die Maiskolben und gebe sie in die Brühe. Das Fleisch sollte nun gar gezogen sein, ich nehme es aus der Brühe und schneide es nach kurzem Abkühlen in Scheiben, die schon auf die Nudeln gebettet werden können. Das Gemüse kommt mithilfe einer Schaumkelle dazu und nachdem wir die Suppenschale mit der heißen Brühe aufgefüllt haben, nach Belieben mit den Lauchzwiebeln, Koriander, ggf. gehackten Erdnüssen garnieren und mit Fischsauce und Limettensaft beim Essen individuell nachwürzen.

Bon appétit mit diesem Seelenwärmer wünscht Katha!